Die Esten haben eine Liebesbeziehung zu ihrem traditionellen Brot. Ein bisschen verbindet sie das mit den Deutschen, für die Brot ja auch einen hohen Stellenwert in der Ernährung besitzt.
Das estnische „must leib", das landestypische Schwarzbrot, gibt es in verschiedenen Varianten. Immer jedoch wird es aus Roggenmehl und Sauerteig gebacken. Was es so besonders macht? Es ist kräftig, dicht und dunkel – wie eine tiefe Winternacht in Estland.
Das traditionelle estnische Roggenbrot
In den Supermärkten Estlands findet man heute eine große Vielfalt an Backwaren und auch Broten. Doch das wahre estnische Brot besteht zum einen immer aus Roggenmehl bzw. -schrot und es wird zum anderen selbst gebacken – entweder tatsächlich zu Hause oder von Restaurants und kleinen Backstuben, die noch handwerklich arbeiten. Supermarktbrote sind, wie in Deutschland auch, oft Mischbrote, die Anteile von Weizenmehl und Backzusatzstoffe enthalten.
Das „must leib" hat eine besondere Textur und eine leichte Süße. Es wird gerbe zu Suppen gegessen oder mit etwas gesalzener Butter zum Beispiel als kleine Vorspeise. Man kann es aber zusammen mit Ostseehering und Zwiebelringen auch als eigenständige Mahlzeit servieren.
Roggen – das Nationalheiligtum Estlands
Brot von der Insel Saaremaa
Wenn Sie Urlaub auf Saaremaa machen, probieren Sie dort unbedingt das Brot der Insel. Das Gebiet ist bekannt für sein außergewöhnlich gutes Schwarzbrot.
Foto: Angla Tuulikud, Visit Estonia
Es gibt kaum ein Nahrungsmittel oder ein Gericht, das so typisch für Estland ist wie das Roggenbrot. Das dunkle Brot erhält seine tiefbraune Farbe durch das bei der Herstellung verwendete Roggenmehl. Seit über 1.000 Jahren wird in Estland Roggen angebaut. Im Mittelalter war das Land einer der bedeutendsten Roggenexporteure der Welt. Viele bäuerliche Rituale sind rund um das Getreide entstanden.
Auch heute spielt der Roggenanbau noch eine große Rolle in der estnischen Landwirtschaft. Man kann bezüglich des kräftigen Getreides beinahe von so etwas wie einem Nationalheiligtum sprechen, das gehegt und gepflegt wird. Es gibt sogar einen Verein, in dem über 100 Privatpersonen und Institutionen Mitglied sind, der sich die Bewahrung des Roggens auf die Fahnen geschrieben hat.
Und so kommen Sie an diese Köstlichkeit
Dieses Brot macht süchtig!
Man muss aufpassen, dass man sich nicht schon an ihm satt isst, wenn man es in einem Restaurant vor dem Essen gereicht bekommt.
Foto: Johannes Hoimoja, Visit Estonia
Die Tradition des Brotbackens war nie ganz abgerissen, drohte jedoch während der Sowjetzeit in Vergessenheit zu geraten. Heute sieht das ganz anders aus. Immer mehr Menschen in Estland entdecken die nationale Leckerei wieder, besorgen sich alte Rezepte und beginnen ihr eigenes „must leib" zu Hause zu backen. In vielen Restaurants des Landes ist es mittlerweile eine Selbstverständlichkeit, vor Ort gebackenes Roggenbrot als Amuse-Gueule mit Butter zu reichen oder ganze Gerichte rund um das Brot zu kreieren.
Das Brot ist so lecker, dass man dazu neigt, sich bereits vor dem Hauptgang daran satt zu essen – also Vorsicht! Wenn Sie im Laufe der Vorspeise „Blut geleckt" haben, fragen Sie besser, ob Sie nach dem Essen eines der Brote kaufen und mitnehmen können. In vielen Restaurants ist das möglich.
Sollten Sie Ihr eigenes estnisches Roggenbrot backen wollen, brauchen Sie dazu als Basis nur folgende einfache Zutaten: Wasser, Roggenmehl, Salz, Zucker und Sauerteig. Nach Belieben ergänzen können Sie dann Nüsse, Kerne, Samen oder getrocknete Früchte. Der Herstellungsprozess ist allerdings zeitintensiv, weil viele Ruhephasen einzuhalten sind; er dauert gut und gerne 12 Stunden. Vorausgesetzt, Sie haben bereits einen Sauerteig. Sonst sprechen wir von Wochen.
