Готовим дома. Новый взгляд на привычные эстонские продукты!

Многие предприимчивые городские жители проводят немало времени в огородах и парниках, в лесу и на лугах для того, чтобы круглый год наслаждаться собственноручно выращенными или собранными плодами и травами. Этот энтузиазм во многом вдохновил эстонских шеф-поваров готовить не только из экзотических ингредиентов, но и создавать новые неожиданные рецепты на основе привычных продуктов. Рассказываем о новых интересных гастрономических находках, которые вы сможете повторить на своей кухне. 

Так же как и эстонская культура в целом, местные вкусовые предпочтения во многом пропитаны лучшими традициями наших соседей. В Эстонии вы найдете черты скандинавской, русской и немецкой кухни. У эстонских поваров, ресторанов и розничных магазинов похожее представление о сущности и будущем эстонской кухни: важное место занимают полезные ингредиенты, которые превращаются в простые блюда, отражающие высокий уровень североевропейских кулинарных традиций.

Эстонские «суперфуды»

Несмотря на международное влияние, эстонская кухня остается уникальной благодаря натуральным местным ингредиентам. Эти «суперфуды», которые попадают на стол прямо из лесов и полей, полны витаминов и ярких красок. Лучшие шеф-повары Эстонии научат Вас готовить из них оригинальные блюда, которыми можно удивить гостей. 

Гречка

На первый взгляд гречка может показаться простой и скучной, но в действительности она представляет собой незаурядный и здоровый продукт, из которого можно приготовить нечто значительно большее, чем просто кашу. К тому же народная медицина приписывает гречке много лечебных свойств: например, она способствует пищеварению, укреплению кровеносных сосудов и увеличению мышечной силы. Шеф-поварт Ранно Пауксон, работающий в ресторане Ö – делится с нами советом, как приготовить из гречки необычные блюда. Ранно хвалит высокое качество эстонской гречихи и предлагает эту крупу в своих ресторанах в качестве гарнира к основным блюдам, и к десертам. 

Гречневая каша с лисичками

250 г сырой гречки (замочить на ночь); лисички; масло для жарки; 50 г сливочного масла кубиками; лук и чеснок по вкусу; маленький пучок стебельков петрушки и настурции; 2–3 вяленых томата; 2–3 ст.л. каперсов; 0,7 литра овощного бульона; рассол от квашеной капусты (по желанию); твердый сыр; сметана; проростки гречихи

Поставьте сковороду греться, добавьте растительное и подсолнечное масло. Прогрейте лисички на умеренном огне, вскоре добавьте лук, чеснок и стебельки трав. Нагревайте, но следите, чтобы не изменился цвет. Слегка посолите. Затем положите гречку и, по мере надобности, еще пару кубиков сливочного масла. Нагревайте, пока гречка на сковороде не высохнет. Небольшими порциями добавьте бульон, перемешивая лопаткой. Натрите и добавьте немного сыра, а через некоторое время – вяленые на солнце томаты. Добавьте каперсы, понемногу влейте еще бульона и в конце можете придать вкусовую ноту рассолом от квашеной капусты. При подаче посыпьте тертым сыром, украсьте любимыми травами и при желании положите ложку сметаны. Готово!

Яблочный пирог с гречишным песочным тестом

3–4 яблока; 200 г гречишной муки; 100 г сахара; 50 г фаринового сахара; 1 ст.л. древесной золы (по желанию); 75 г сливочного масла (холодного); лимон; 1 палочка корицы; 1 яйцо; мороженое

Очистите кожуру, нарежьте яблоки крупными кусками. Сложите в миску, добавьте фариновый сахар, корицу, тертую лимонную кожуру и выдавите сок примерно половины лимона. Замешайте и дайте постоять. Затем в большой миске приготовьте тесто-крошку. Для этого сложите в миску все компоненты теста – муку, сахар, яйцо и по желанию золу (которую можно опустить или заменить какой-либо ягодной крошкой). Разотрите тесто в руках до образования равномерной крупной крошки. Возьмите жаростойкую форму для выпечки. Слегка присыпьте крошкой дно формы. Хорошо перемешайте яблоки и красиво распределите по форме. Засыпьте яблоки крошеным тестом. Нагрейте духовку до 180 градусов и поставьте пирог выпекаться на 15 минут, в печи с циркуляцией воздуха – на 12 минут. При подаче украсьте любимым мороженым. Готово!

Свекла

Сочная свекла содержит питательные вещества, которые укрепляют иммунную систему и ускоряют обмен веществ. Этот корнеплод  снижает кровяное давление, повышает выносливость и улучшает работу мозга. Настоящий клад с грядки! Шеф-повар Каспар Карьюс предлагает готовить следующим образом: 

Запретный плод со свеклой и хвоей

1 свекла; 1 морковь; 50 мл белого винного уксуса; 50 г эстонского сыра; 1 столовая ложка меда; 2 больших яблока; черный перец; соль; измельченная еловая хвоя; обжаренный фундук; пряное масло; оливковое масло; свежая петрушка; чеснок; соль

Нагрейте уксус с медом, добавив немного растительного масла. Добавьте туда же тертую морковь и свеклу, подержите 2 минуты на среднем огне и отставьте начинку остывать. Добавьте в начинку тертый сыр, соль и перец. Сложите ингредиенты пряного масла и половину масла в блендер и хорошо перемешайте. Выньте из яблок сердцевину, добавьте пряное масло и наполните свекольной начинкой. Поставьте яблоки в печь на 10 минут при температуре 200 градусов. Подайте в горячем виде.

Замороженная свекла

100 г меда; 150 г черной смородины; 50 г ягод облепихи; 150 г свеклы; 150 г воды; белок 1 яйца; обжаренная сырая гречиха

Налейте в кастрюлю воду, добавьте мед и нагревайте в течение 5 минут. Измельчите ягоды и свеклу, добавьте в медовый сироп. Пропустите смесь через сито и поставьте в морозильную камеру. Когда жидкость начнет схватываться, добавьте яичный белок. Взбивайте до тех пор, пока образуется белая пена. Положите смесь в морозильную камеру на 12 часов. Подайте с замороженными ягодами и сырой гречихой.

Чёрная смородина 

В Эстонии есть множество продуктов с уникальными свойствами. Чёрная смородина, пожалуй, самая любимая ягода в Эстонии.  Летом из свежих ягод выжимают сок, а на зиму закручивают банки варенья. Северная ягода обладает особенно богатым сладким вкусом, богата витамином C. Насладитесь насыщенными вкусами и полезными десертами, а шеф-повар Йоонас Коппель поможет взглянуть по-новому привычную смородину. 

Салат с чёрной смородиной

200 грамм козьего сыра; 100 грамм черной смородины; сухарики; салатные листья; летние цветы

Проверните ягоды в блендере и протрите через сито. Добавьте козий сыр и снова взбейте. Протрите смесь через сито. При подаче поместите сверху хлебные палочки или тонкие сухарики. Украсьте цветами и листьями.

Ревень или рабарбар

Лимонадом из ревеня приятно освежиться в жару, а готовить его очень просто. До XIX века это растение использовали исключительно в медицинских целях, и только потом стали готовить из него варенье, компоты, вино и пироги. Особую популярность в Эстонии ревень получил в первой половине XX века. Возьмите 80 мл ревеневого сока, 80 мл газированной воды, 6 листика мяты, 100 мл воды, 100 г сахара и 1 ванильный стручок или экстракт. Сок из ревеня можно выжать самостоятельно. Смешайте сахар с водой и доведите до кипения, добавьте ванильный стручок и охладите. В стакан положите кубики льда, мятные листья и залейте их соком.

Хлебный суп и Кама

Этот десерт с необычным названием знают по всей Прибалтике, причем еще со времен Средневековья. На самом деле это никакой не суп, а скорей пудинг. Предприимчивые хозяйки издавна научились делать сладкие блюда из остатков ржаного хлеба. Сегодня можно попробовать самые разные вариации хлебного супа в ресторанах: со взбитыми сливками, свежими ягодами и шоколадом.

Вам понадобится: 300 г ржаного хлеба, 250 мл темного пива, 250 мл яблочного сока, 250 мл воды, 1 ложка манки, 125 г сахара, 50 г темного шоколада и пачка сметаны. Смешайте хлеб, пиво, сок, воду, манку и сахар в сотейнике, доведите до кипения и варите на слабом огне 7-10 до загустения. Добавьте в смесь шоколад и прокрутите всё в блендере. Добавьте сметану и взбивайте до кремовой текстуры. Подавать можно в порционной вазочке со взбитыми сливками.

Кама — это мука из желтого гороха, ржи, овса, ячменя и пшеницы. Вы не поверите, но из этой необычной смеси получаются не только полезные, но и замечательные на вкус десерты. Обычно ложку камы добавляют в стакан йогурта или кефира с мёдом, во взбитые сливки или мороженное, а также посыпают ягодами.