Quelle: Chocolala
14.12.2021
Brot aus einer alten estnischen Roggensorte, Schokolade mit Beeren oder Birkensaft, mit Kräutern aus Wald und Sumpf gebraute Biere oder gar ein Tonic auf Basis ausgedienter Weihnachtsbäume - Estlands kulinarische Manufakturen verbinden Tradition mit Innovation und Nachhaltigkeit. Liebe zur Natur und soziale Verantwortung sind für die Produzenten so wichtig wie Qualität und Geschmack. So entstehen außergewöhnliche Genüsse wie ein Gin Tonic auf Basis estnischen Wacholders mit dezentem Fichtenaroma.
Schokolade mit Birkensaft, Fichtenkeimling oder Sanddorn? Oder lieber Schokolade mit Gin von der Insel Saaremaa? Die Manufaktur Chocolala verbindet das süße Erbe Estlands mit den besonderen Aromen der nordischen Natur. Vor hundert Jahren war Estland für Luxus-Schokolade berühmt, in 120 Ländern riss man sich um sie. Diese Tradition und die Natur rund um den eigenen Hof inspirierten Kristi Lehtis und ihren Mann Youssef, von Haus aus Anwältin und Banker, zu außergewöhnlichen Schokolade-Kreationen. Sie modernisierten alte Rezepte und experimentierten mit Beeren, Birkensaft und Rentierflechte, um neue, nordische Schokoladen herzustellen. 2014 lief die Produktion an, im selben Jahr erhielt Chocolala als erstes Unternehmen in Estland das Fair Trade-Siegel. 20 Prozent des Gewinns gehen an gemeinnützige Organisationen. Im Shop in Tallinns Altstadt können Chocoholics die Köstlichkeiten probieren.
Eis für Veganer und Prosecco-Fans
Eisverkäufer werden und den ganzen Tag Eis essen - davon träumten die Freunde Rasmus Rask und Priit Mikelsaar als Kinder. 2012 machten die beiden Gründer einer Bio-Supermarkt-Kette ihren alten Traum wahr und begannen mit der Herstellung von Eiscreme. Klar war, dass es etwas Besonderes sein sollte, denn sie wollten nun nicht mehr einfach nur Eis essen, sondern mit ihren Produkten auch die Welt ein bisschen schöner machen. So entstand La Muu, ihre Eis-Marke für Genießer mit und ohne Lebensmittel-Unverträglichkeiten. Denn es gibt diverse Geschmacksrichtungen ohne Laktose, Gluten, Nüsse, Ei oder Alkohol. Alle Zutaten stammen zu hundert Prozent aus biologischem Anbau ausgewählter landwirtschaftlicher Betriebe. Zu den Sorten gehören etwa Karamelleis mit Meersalz, veganes Brownie- oder Erdnussbutter-Eis, Himbeer-Prosecco-Sorbet und Kaffeeeis - alles jeweils im Becher oder in einer (Bio-)Waffel.
Zünftig: Unverfälschter Brotgenuss
Außen knusperig, innen weich, dazu die süß-salzigen Aromen des Sangaste-Roggens, einer der ältesten in Estland kultivierten Roggensorten - wer von Hand gebackenes estnisches Brot probiert hat, wird sich für industriell gefertigte Ware kaum noch begeistern können. Maido Maiste produziert nach ausgedehnten Wanderjahren und einer Karriere als Koch in seiner Bäckerei Tsunft in Tallinn Sauerteig- und Roggenbrote sowie süßes Gebäck. Sein Faible für unverfälschte Genüsse stammt aus seiner Kindheit: "Meine Eltern haben fast alles selbst angebaut, Wurzelgemüse, Beeren, Äpfel", so Maste. Vom Großvater kam die Leidenschaft für Brot. Als Koch lernte er es neuerlich zu schätzen: "Roggenbrot ist der heimliche Star der estnischen Küche, stets präsent, ohne alles zu überlagern." Liebe zum Handwerk ist das Fundament von Tsunft. Neben Brot gibt es hier Delikatessen aus kleinen Manufakturen und ein Restaurant.
Vom Weihnachtsbaum zum Tonic-Water
Was tun mit dem Weihnachtsbaum nach dem Fest? Diese Frage brachte Maarit Pöör, Gründerin der Gin-Brennerei Lahhentagge auf der Insel Saaremaa, Weihnachten 2018 auf eine ausgefallene Idee. "Fichte wird seit Jahrhunderten in der nordischen Küche verwendet, sie enthält mehr Vitamin C als Zitrusfrüchte", so die Drink-Designerin. Warum sich das nicht zunutze machen? Sie begann zu experimentieren und nutzte ausgediente Christbäume fortan als Rohstoff für ihr aus Wasser, Zitronenschale und Gewürzen wie Kardamom und Koriander hergestelltes Estonic Soda. Neben Fichte gibt es die Geschmacksrichtungen Tanne und Wacholder. Alle drei Sodas bringen als Tonic auch den Geschmack ihres Gins hervorragend zur Geltung. Von Haus aus Mode-Designerin und Künstlerin, eröffnete Maarit Pöör bereits 2016 ihre Brennerei, um den Geschmack der von Wacholderbüschen begrünten Insel Saaremaa in die Welt zu tragen.
Vier Freunde und acht Wald-Biere
Ihre Leidenschaft für Bier machten Enn Parem und drei seiner Freunde vor zehn Jahren zum Beruf: Sie gründeten die Craft-Brauerei Põhjala, die heute in Tallinns Hafenviertel Noblessner mehr als eine Million Liter Bier im Jahr produziert und in 40 Märkte rund um den Globus exportiert. Ziel und Erfolgsrezept: die fast vergessene Brautradition Estlands mit innovativen Ideen und handwerklichem Können neu zu beleben. Herzstück sind die acht Biere der Wald-Serie mit Heilkräutern und Zutaten wie Birkensirup und Wacholderholz. Sie schaffen charaktervolle nordische Geschmackserlebnisse. "Mein Lieblings-Waldbier ist Laugas", sagt Enn Parem. "Es ist fast ohne Hopfen gebraut. Stattdessen verwenden wir Pflanzen, die wir im Sumpf gesammelt haben." Viele davon Heilkräuter, mit denen schon früher in Estland gebraut wurde. Über sechs Monate Lagerung im Bourbon-Fass machen das Laugas besonders aromatisch.
