Guide MICHELIN: Green Star-Restaurants in Estland

Quelle: Fotografiska Tallinn, Visit Estonia

Guide MICHELIN: Green Star-Restaurants in Estland

In der ersten Ausgabe des MICHELIN-Führers Estland sind 31 Restaurants vertreten, von denen zwei mit einem begehrten MICHELIN-Stern, fünf mit einem MICHELIN Bib Gourmand und zwei mit einem MICHELIN Green Star ausgezeichnet wurden. In diesem Beitrag stellen wir die beiden Green Star-Restaurants vor.


Der Grüne Stern, die jüngste Auszeichnung in der Geschichte des MICHELIN-Führers, wurde erstmals 2020 vorgestellt und in mehreren Ausgaben des MICHELIN-Führers 2021 weltweit eingeführt.


Was ist der MICHELIN „Green Star"?

Alljährlich werden solche Restaurants ausgezeichnet, die mit ihren nachhaltigen Praktiken in der Branche führend sind. Sie orientieren sich an ethischen und ökologischen Standards und arbeiten mit nachhaltigen Produzenten und Lieferanten zusammen, um möglichst viel Abfall zu vermeiden und Plastik und andere nicht recycelbare Materialien zu reduzieren oder sogar ganz aus ihrer Lieferkette zu entfernen.

Diese Restaurants bieten gastronomische Erlebnisse, die kulinarische Exzellenz mit herausragendem ökologischem Engagement verbinden, und sind eine Quelle der Inspiration sowohl für Feinschmecker als auch für das Gastgewerbe insgesamt.

Eigene Bienenstöcke auf dem Dach 

Ein Beitrag zur Nachhaltigkeit des Restaurants Fotografiska

Foto: Hannariin Lamp, Visit Estonia

Jedes Green-Star-Restaurant ist anders und arbeitet auf seine eigene Art und Weise – aber allesamt machen sie die Welt in ihrem Umfeld ganz bewusst ein kleines Stückchen besser und haben somit eine Vorbildfunktion. Viele arbeiten direkt mit entsprechend ausgewählten Züchtern, Landwirten und Fischern zusammen. Manche bauen selbst Gemüse, Obst und Kräuter an, um Lieferwege zu sparen und eine umweltschonende Anbauweise garantieren zu können. Bisweilen züchten sie sogar selbst Tiere und legen dabei Wert auf artgerechte Haltung. Oft gehen sie auch über Umweltaspekte hinaus und setzen sich mit ethischen Fragen auseinander oder leisten einen Beitrag zu lokalen, nationalen oder globalen Wohltätigkeits- und Bildungsprojekten.

Jedes Restaurant, das im MICHELIN-Führer aufgeführt ist, kommt für die Auszeichnung in Frage, und es gibt keine spezielle Formel oder eine bestimmte Reihe von Kriterien, da jedes Restaurant und seine Umgebung einzigartige Bedingungen aufweisen. Die MICHELIN-Inspektoren suchen einfach nach den besten Restaurants, die sich durch ihre nachhaltigen Praktiken auszeichnen. Sie berücksichtigen dabei Dinge wie: die Herkunft der Zutaten, die Verwendung saisonaler Produkte, den ökologischen Fußabdruck des Restaurants, Abfallentsorgung und Recycling, Ressourcenmanagement und die Kommunikation zwischen dem Team und den Gästen über den nachhaltigen Ansatz des Restaurants.


Die beiden ausgezeichneten Restaurants in Estland

Schauen wir uns an, was Estlands erste beiden MICHELIN Green Star Restaurants diesbezüglich auf die Beine gestellt haben.


Fotografiska, Tallinn

Das moderne Restaurant befindet sich im obersten Stockwerk einer umgebauten ehemaligen Fabrik im hippen Kreativzentrum Telliskivi in der Hauptstadt Tallinn. Das Gebäude ist der Standort des Zentrums für Fotografische Kunst, Fotografiska. Die Aussicht ist vielleicht das erste, was beim Betreten des Restaurants Aufmerksamkeit erregt, denn von hier oben hat man einen ungestörten Panoramablick auf die hübsche Altstadt. Bald jedoch wird der Gast sich auf die offene Küche konzentrieren, die sich über die gesamte Länge des Raumes erstreckt.

Herrlicher Ausblick 

Das Restaurant Fotografiska findet sich im obersten Stockwerk des gleichnamigen Zentrums für Fotokunst

Foto: Kaupo Kalda, Visit Estonia

Das Konzept des "Nachhaltigen Genusses" steht hier im Vordergrund, nach dem Prinzip "vom Blatt bis zur Wurzel, von der Nase bis zum Schwanz" –­ sprich: mit einem Zero-Waste-Ansatz. Diese Praxis, jeweils das gesamte Produkt zu verwerten, führt zu einer gewissen Übersichtlichkeit in der Auswahl der nordischen Gerichte, zumal auch noch auf Saisonalität geachtet wird. Das ist aber keineswegs störend; im Gegenteil führt es schnell zu dem zutreffenden Eindruck, dass man es hier mit echtem Essen zu tun hat. Es wird auch ein 4-Gänge-Überraschungsmenü angeboten, bei dem die neuesten lokalen Produkte präsentiert werden.

Die Hälfte der Gerichte auf der Speisekarte sind pflanzlich, und für alle werden erstklassige Zutaten verwendet – 80 % davon stammen aus der Region, aus biologischem und nachhaltigem Anbau oder von kleinen handwerklichen Erzeugern, die dieselben Werte teilen. Der Honig wird in Bienenstöcken auf dem Dach produziert, und die Philosophie des Hauses stellt sicher, dass nichts verschwendet wird. So wird beispielsweise übrig gebliebenes Sauerteigbrot zur Herstellung von Mehl für die nächste Charge verwendet und Sirup aus frisch gepresstem Saft oder beim Kürbisputzen aus den Resten gewonnen.

Nachhaltigkeit als alltägliche Lebensweise

Das Fotografiska-Team lebt ein Prinzip.

Foto: Johannes Hõimoja, Visit Estonia

Es wird kein abgefülltes Wasser serviert, und in der Küche gibt es keine Frischhaltefolie, Plastiktüten oder Stanniolpapier. Sowohl der Strom- als auch der Wasserverbrauch werden sorgfältig überwacht, und alle überschüssigen Bioabfälle, die nicht für Gerichte oder Getränke verwendet werden können, werden über Nacht in Kompost verwandelt.

Das Team wurde darin geschult, sein Handeln nicht nur als theoretische Philosophie, sondern auch als ganz praktische, alltägliche Lebensweise zu betrachten, und es ist ihm ein Anliegen, dass die Gäste seinen Ansatz voll und ganz verstehen.

Trotz all dieser Initiativen sehen die Besitzer das Restaurant erst am Anfang seines Weges, und sie werden ihre täglichen Praktiken weiter anpassen und aktualisieren, um in puncto Nachhaltigkeit Spitzenleistungen zu erzielen.


Gutshof Põhjaka, Mäeküla

88 Kilometer südöstlich von Tallinn, auf halbem Weg zwischen der Hauptstadt und Tartu, liegt dieses unscheinbare Herrenhaus aus dem frühen 19. Jahrhundert inmitten einer wunderschönen bewaldeten Landschaft. Das Innere besteht aus drei Räumen, die mit ihren abgenutzten Wänden, abgezogenen Holzböden und den Holzmöbeln einen Vintage- und Shabby-Chic-Stil ausstrahlen. Das verlassene Haus in abgelegener Gegend war genau das, was die Betreiber für ihr Restaurant suchten.

Schönes altes Haus in abgeschiedener Lage ...

Das Restaurant im Herrenhaus Põhjaka ist so gut wie autark.

Foto: Kristjan Jekimov, Visit Estonia

In die täglich wechselnde, stark saisonal geprägte Speisekarte halten die jeweils zur Verfügung stehenden Kräuter, Gemüse und Produkte aus dem eigenen Garten sowie von lokalen Sammeltouren Einzug, außerdem werden vor Ort eigene Hühner und Schafe gehalten. Die Blumen, die die Tische schmücken, stammen ebenfalls aus dem eigenen Garten. Im Laufe der Jahre wurden hier auch originelle Spirituosen entwickelt (eine Idee, die mit einem experimentellen Sanddorngetränk im Restaurant begann), die in der eigenen Brennerei, 15 Kilometer entfernt, hergestellt werden.

... und herrlichem shabby Chic im Inneren

Foto: Visit Estonia

Die Gerichte sind einfach, rustikal und großzügig bemessen, so dass die natürlichen Aromen der Zutaten voll zur Geltung kommen. Überschüssige Produkte werden für die spätere Verwendung eingelegt oder konserviert, um die Verschwendung zu minimieren und die Verwendung bestimmter Zutaten das ganze Jahr über zu ermöglichen. Neben den traditionellen Kochgeräten gibt es einen Holzofen und eine offene Feuerstelle; Fisch und Fleisch werden im Haus geräuchert.

Nicht essbare Lebensmittelabfälle werden kompostiert und als Dünger in den Gärten verwendet oder an die Hühner verfüttert, die für die ständige Versorgung des Restaurants mit frischen Eiern sorgen.



Besuchen Sie Estland und schlemmen Sie sich durch die hervorragenden Restaurants des Landes!


Zuletzt aktualisiert: 30.08.2022

Thema: Grüner und nachhaltiger Urlaub, Essen, Trinken & Nachtleben