Source: Mart Vares, Põhjaka Manor
ミシュラン・グリーンスターとは？
この賞は、高いサステナビリティ基準を持ち、倫理的・環境的基準を満たしながら革新性と説明責任を果たしているレストランを表彰するものです。これらのレストランは、一流かつ、環境に優しいダイニング・エクスペリエンスを提供しています。持続可能な生産者やサプライヤーと協力し、廃棄物を最小限に抑え、サプライチェーンから非リサイクル材料を取り除くことで、美食家だけでなくホスピタリティ業界全体にもインスピレーションを与えているのです。
ミシュランガイドに掲載されているレストランであれば、どのレストランでも対象となり、レストランとその周辺地域はそれぞれ独自の背景を持って活動しているため特に細かな基準はありません。ミシュランの審査員はサステナブルな取り組みに真摯に取り組んでいるレストランを探しています。食材の調達先、季節の食材の使用、レストランの環境フットプリント、食品廃棄システム、一般廃棄物処理とリサイクル、資源管理、レストランの持続可能な取り組みに関するチームとお客様とのコミュニケーションなどが考慮されます。
エストニア初のミシュラン・グリーンスターレストラン2軒を詳しく見ていきましょう。ひとつは、自給自足の田園地帯にあるレストラン。もうひとつは、首都エストニアで最もヒップなエリアにあるレストランです。どちらも、サステナビリティをビジネスの中心に据えています。
Fotografiska, タリン
ファインアート写真センター「Fotografiska Tallinn」は、テレスキヴィのホットスポットです。美術館の上にはルーフトップレストランがあり、旧市街の美しい景色を眺めることができます。まずその眺望に目を奪われるかもしれませんが、すぐに部屋の奥まで続くオープンキッチンに惹きつけられることでしょう。
フォトグラフィスカは「葉から根、鼻から尻尾まで」という信念のもと、廃棄物ゼロのアプローチで取り組んでいます。北欧のモダン料理の食材は、ひとつひとつ丁寧に選ばれ、季節の新鮮な食材だけを使い、無駄なものは一切なく、想像力に富んだ構成で提供されます。食材の約80％は地元で生産され、その多くは有機栽培や持続可能な栽培、または小規模な生産者による飼育が行われています。ハチミツは屋上の巣箱から、パンの残りは粉にして次のパンを作ります。ドリンクも同じように廃棄物を出さないアプローチで作られています。例えば、かぼちゃの残りかすからシロップを作るのです。料理やドリンクに使えない余分な生ゴミは、一晩でコンポスト（堆肥）にします。
このエコフレンドリーな哲学は、厨房から店内にまで広がっています。席に着いた瞬間から、お客様にこのレストランの理念を理解していただけるようチーム全体で取り組んでいます。オーナーは立ち止まることなく、Fotografiskaは現在進行形であると考え、日々の実践を常に変化させ更新していきたいと考えています。
Põhjaka Manor, Mäeküla
タリンとタルトゥの中間に位置するポホヤカ・マナーは、美しい森林に囲まれた19世紀初頭のマナーハウスです。かつては廃屋でしたが、現在は自給自足のレストランとして、ヴィンテージでシャビーな雰囲気が魅力のレストランになっています。
メニューには、庭から採れた新鮮なハーブや野菜、農産物がふんだんに使われています。スタッフは近くの森で食材を採集し、鶏や羊を育て、テーブルには花壇からフレッシュな花や葉を飾ります。そして15キロ離れた蒸留所では蒸留酒を製造しています。
伝統的な調理器具のほかに薪ストーブと暖炉を備え、魚や肉はその場で燻製にします。メニューは日替わりで、旬の食材や地元で調達できるものにこだわっています。料理はシンプルで素朴ですが、食材の持ち味が生きています。
廃棄物を出さないというアプローチも、ポホヤカ・マナーでの体験の一部です。余った食材は、その年のうちに使えるように酢漬けや保存食にします。食用以外の生ゴミは堆肥化して庭の肥料にしたり、ニワトリの餌にしたりして、新鮮な卵をキッチンの常備食材にしています。これこそ、地域循環型経済の最良の形なのです。
