Зеленые звезды MICHELIN: за устойчивый подход к гастрономии

Источник: Mart Vares, Põhjaka Manor

Зеленые звезды MICHELIN: за устойчивый подход к гастрономии

 Гастрономический гид МИШЛЕН представил подборку ресторанов по Эстонии. Инспекторами гида МИШЛЕН рекомендован тридцать один ресторан, отличающийся превосходной кухней. Два из них были награждены звездой МИШЛЕН за выдающееся качество кулинарии. Пять ресторанов были отмечены символом Bib Gourmand за хорошее сочетание цены и качества, и два ресторана получили зеленую звезду МИШЛЕН за приверженность принципам устойчивой гастрономии.

Что значит "Зеленая звезда" MICHELIN?

Зеленой звездой МИШЛЕН награждаются рестораны , для которых одной из приоритетных задач является устойчивый подход к гастрономии. Всё, что они делают – стремятся использовать только местные продукты, стараются  уменьшить собственный экологический след, вносят новые инициативы по переработке пищевых отходов, выращивают собственные овощи и травы, пропагандируют более эко-ответственные способы видения гастрономии – ведет к бережному расходованию ресурсов и их возобновлению. Эти рестораны являются настоящим источником вдохновения как для гурманов, так и для рестораторов.

Как всегда при составлении подборок ресторанов, инспекторы гида МИШЛЕН работали коллегиально, чтобы подготовить первую подборку по Эстонии в соответствии с исторической и международной методологией гида МИШЛЕН. Учитывалось качество ингредиентов, мастерство использования кулинарных техник, гармония вкусов, личность шефа, выраженная в блюдах, последовательность в рамках меню и с течением времени. 

Fotografiska, Таллинн

Ресторан Fotografiska расположен в одноименном музее фотографии, история которого берет начало в Стокгольме. Слава Fotografiska достигла мирового масштаба благодаря актуальным и провокационным выставкам. Fotografiska - это место встречи, людей с открытым образом мысли, интересующихся происходящим в мире, (фото)искусством, хорошей едой, музыкой и дизайном. Ресторан, который располагается на последнем этаже фото-центра с панорамным видом на Тоомпеа и район Каламая, создал новый уровень в культуре питания Эстонии. Культура ресторана основана на концепции "Всё - от цветка до корня, от носа до хвоста - находит применение". За гастрономическую концепцию отвечает Пеэтер Пихель.

Fotografiska 

Ресторан и бар с террасой находятся на крыше здания, откуда открывается отличные вид на стены Старого города 

Фото: Kaupa Kalda, Visit Tallinn / Visit Estonia

Такого активного применения принципа вторичного использования – начиная от интерьера и заканчивая сервировкой блюд – в Эстонии еще не видели. Хлеб на закваске, заменяющий традиционный эстонский черный хлеб, подается на «тарелках», сделанных из противней для выпекания с бывшего хлебного комбината. Капустный спред вместо масла подается на вогнутом дне бутылки, отрезанном от бутылки из-под вина. Представленные в меню блюда приготовлены в основном из продуктов растительного происхождения, и часто из тех их частей, которые в других местах идут в отходы. 

Ресторан Fotografiska

Меню ресторана состоит на 80% из местных продуктов, что, в свою очередь, означает сезонность и смену блюд в меню в зависимости от времени года. 

Фото: Johannes Hõimoja, Visit Estonia

Здесь не подают воду в пластиковых бутылках, на кухне нет пищевой пленки, полиэтиленовых пакетов и фольги. Потребление электроэнергии и воды тщательно контролируется, а любые излишки органических отходов, за ночь превращаются в компост. На это же самом компосте ресторан выращивает зелень и травы необходимые для приготовления блюд, а также обладает ульями для производства мёда.

Усадьба Пыхьяка (Põhjaka), Мяэкюла 

На мызе Пыхьяка в Ярвамаа предлагаются простые и вкусные недорогие блюда, приготовленные из местных продуктов с соблюдением принципов национальной кухни. Этот непритязательный особняк начала 19 века расположен в живописной лесистой местности на полпути между Таллинном и Тарту, съезд с шоссе находится на 88-ом километре. 

Уединенная историческая усадьба Пыхьяка (Põhjaka) 19-го века

Здесь всегда рады как отдельным проезжающим, так и группам, которые путешествуют по шоссе Таллинн-Тарту.

Фото: Kristjan Jekimov, Visit Estonia

Интерьер ресторана оформлен в деревенском винтажном стиле. В дополнение к традиционной кухонной утвари есть дровяная печь и открытый очаг. Меню ресторана носит сезонный характер. Здесь подают простые деревенские блюда из того, что подарила ферма и огород. На мызе содержатся куры и овцы; рыба и мясо коптятся в домашних условиях; зелень и овощи выращиваются на собственном огороде. Даже цветы, украшающие столы, растут в собственном саду. 

Излишки продуктов маринуют или консервируют, чтобы свести отходы к минимуму и использовать некоторые ингредиенты круглый год. Несъедобные пищевые отходы компостируются и используются в качестве удобрения на огородах или скармливают курам, которые постоянно обеспечивают ресторан свежими яйцами.

Деревенский шик мызы Пыхьяка

Здесь подают простые сезонные блюда из того, что подарила природа. Меню обновляется на веб-сайте ежедневно. Перерыв с 15.00 до 16.00.

Фото: Visit Estonia

На протяжении многих лет здесь разрабатывались оригинальные спиртные напитки (идея началась с экспериментального напитка из облепихи в ресторане), которые производятся в винокурне, расположенной в 15 километрах.