Эстонская кухня – это наши кулинарные традиции, наши национальные блюда, их приготовление и употребление в пищу. История и кулинарные привычки эстонской кухни очень тесно связаны с нашей природой и окружающей средой. Каково видение известных шеф-поваров Эстонии об эстонской кухне? Объясняют Ангелика Удекюлль, Тайго Лепик, Тарво Куллама, Йоонас Коппель и Инга Паэнурм.
Эстонская кухня сквозь века
Хотя эстонцы всегда были крестьянами и сами выращивали хлеб и животных, стол во все времена был накрыт скорее скудно, нежели обильно. При приготовлении пищи заботились о том, как не потратить слишком много времени, поэтому еду готовили в большом котле, из которого ела вся семья. У нас четыре времени года, и в зависимости от сезона у пищевых привычек эстонцев были свой характер и особенности. Так, к весне заканчивалось мясо, при этом коровы снова начинали давать молоко, поэтому на весеннем столе были в почете молоко и молочные продукты.
На протяжении веков большое влияние на культуру питания Эстонии оказывала кухня мыз. В середине XIX века в местной кулинарии появилось два важных нововведения: плита и картофель. До появления картофеля самым важным продуктом питания эстонцев был хлеб, также брюква, капуста и репа, а летом – еще и горох и чечевица. Благодаря плите пищу стали жарить, а со временем и консервировать.
Когда в начале XX века до нас дошла промышленная революция, многие крестьяне отправились искать счастья в город. Это, в свою очередь, изменило их рацион, кулинарные возможности и привычки. Провозглашение первой Эстонской Республики ознаменовал и первый золотой век эстонской кухни. В городах появились магазины и рынки, кафе и рестораны стали держать и эстонцы.
Самой важной рыбой на столе была салака, но были также представлены судак, форель, щука и корюшка, в деревнях появилась сельдь. Стали доступнее кофе, рис, различные специи и тростниковый сахар (раньше использовались свекловичный сахар и мед). Однако изменились и названия продуктов: например, похлебка, бульон и кушанье (эст. kört, leem, roog – прим. пер.) получили одно собирательное название – суп. Начали распространяться поваренные книги, набирали популярность кулинарные курсы. В городах развивалась культура кафе и ресторанов.
Однако после Второй мировой войны все это пошло на спад, последующий период известен в кулинарной истории Эстонии как застой. Вкусовые привычки сменились новыми, появились столовые с идентичными до грамма рецептами и ценами. Рестораны стали скорее местом для танцев и общения, чем для наслаждения едой, блюда не отличались ничем особенным.
Застой продлился до возрождения новой республики, затем границы открылись, и к нам вернулись более изысканные вкусы и заграничные повара, новые ингредиенты и передовые методы приготовления. В то время сформировалось поколение современных маститых шеф-поваров.
Новый век принес свежие веяния и в мир продуктов питания, появились новые ингредиенты, приемы и технологии. До нас дошли кухни со всего мира и новые чарующие вкусы. Сегодня мы пришли к использованию своих ингредиентов, у нас много прославленных шеф-поваров и уникальных заведений. Это связывает нас с остальным миром, но мы не забываем наши собственные кулинарные традиции.
А что дальше?
Сегодня шеф-повара обеспокоены тем, что эстонская молодежь быстро отдаляется от гастрономического путешествия, потребляя слишком много готовой еды. Совместное приготовление пищи с семьей и друзьями – это уникальная возможность провести время вместе, поделиться пожеланиями и повседневными эмоциями. Помимо академического образования, в школе можно получить базовые знания о продуктах питания, о том, как готовить быстро, вкусно и легко. Эстонская кухня интересна и полна возможностей. Профессия повара сложная, но в то же время очень увлекательная и творческая, она предлагает множество различных задач. Это не просто работа, это страсть, любовь к своему делу.
Осенью 2019 года 43 шеф-повара Эстонии в сотрудничестве с Министерством по делам сельской жизни посетили основные школы Эстонии, состоялся отличный совместный проект «Шеф-повара в школах». Были проведены уроки домоводства, повара готовили блюда вместе со школьниками, знакомя их с основами кулинарии. В ходе этого проекта был подготовлен материал, состоящий из 20 рецептов, который также включает в себя практические обучающие видеоролики.
Осень эстонской кухни
Что предлагает Осень эстонской кухни 2020? Впереди множество различных крупных и небольших кулинарных мероприятий. Дегустация, увлекательные программы, инновационные рецепты, приготовление пищи, кулинарные изыски – приходите и участвуйте!
- 22.08 – 23.08 «Улица Причудской еды 175 км»
- 28.08 – 29.08 Фестиваль тартуского Аппаратного завода
- 29.08 Рыбно-луковая ярмарка в Калласте
- 3.09 – 13.09 Сааремааский фестиваль еды
- 4.09 – 5.09 XIII Фестиваль меда в Каркси-Нуйа, Вильяндимаа
- 5.09 – 6.09 Таллиннский фестиваль кофе
- 12.09 День буфетов на Луковой дороге в Причудье
- 19.09 Луково-рыбная ярмарка в Любнице 2020
- 15.09 – 16.10 Bocuse d'Or Europe 2020
- 31.10 Tallinn FoodFest 2020
- 1. – 7.11 Таллиннская неделя ресторанов
- 12.11 – 22.11 III Неделя питания в Ляэнемаа
- 21.11 Black Food Festival Tallinn
