En introduktion till det estniska köket

Esterna har en djup relation till sin mat och är måna om att veta var den kommer ifrån. Rena och färska råvaror samt råvaror i säsong präglar det genuina estniska köket, likaså det moderna. Estlands matkultur har under århundraden formats av naturen och dess geografiska läge, samt bjuder på alltifrån internationella gastronomiska upplevelser till spännande lokalproducerad mat.

Det nya nordiska köket blandas med traditioner

Liksom estnisk kultur återspeglar också den lokala smakpaletten det bästa man har tagit över från sina grannländer. I Estland hittar du spåren efter det skandinaviska, ryska och tyska köket, för att inte nämna andra konventionella internationella inflytanden som till exempel franska la nouvelle cuisine. Det senaste året har dessutom flera prestigefyllda restaurangguider uppmärksammat Estlands restaurangscen och matkultur. Runt om i landet finns flera restauranger listade i internationella restaurangguider som Guide MICHELIN, Falstaff och 360°Eat Guide.

Rena och färska råvaror samt råvaror i säsong

Estnisk mat härstammar från gamla traditioner och ren natur. Det estniska köket präglas av färska råvaror och säsongsråvaror. Lokala och estniska råvaror är viktiga för många företag under hela året. Man tar hänsyn till årstidernas och regionernas unika egenskaper och allt detta återspeglas i matens kvalitet. 

Under våren och försommaren är naturen i Estland full av godsaker och nyttigheter som bara väntar på att plockas. Då är det bland annat populärt att plocka ätbara växer som brännässla, ramslök, maskros, kirskål och granskott. Björksav tappas också på våren i Estland, mellan tjällossning och lövsprickning. Björkavtappning är en urgammal estnisk tradition och att dricka björksav har i hundratals år ansetts som en välgörande huskur. Björksav är rik på vitaminer, mineraler, kalcium och magnesium samt ger en energikick på våren.

Populära platser för bär- och svampplockning

Nästan hälften av Estlands yta upptas av skog – därför finns det många härliga platser där du finner mycket bär och svamp. Svamp- och bärplockning är dessutom en härlig friluftsaktivitet för hela familjen. Kantareller är kanske vår mest älskande svamp som passer utmärkt i en krämig svampsås till pasta, potatis och olika sädeslag. Det är troligast att du hittar kantareller i södra Estland och på ön Saaremaa (Ösel).

Andra lokala svampfavoriter inkluderar olika riskor som främst återfinns i norra Estland, i området runt Põlva samt skogarna utanför Tallinn, Tartu och Jõgeva. Karljohansvamp finner du i norra Estland i landskapet Lääne-Virumaa samt i området runt Valga och Põlva. Kremlor hittar du ofta i området Lääne, Jõgeva och Võru. Stolt Fjällskivling är en populär svamp att plocka i området runt Tartu, Pärnu och i skogarna utanför Tallinn. Önskar du sällskap under din svampplockning erbjuds det ett antal olika guidade turer där du kan utforska skogens delikatesser med en expert.

De allra vanligaste bären som blåbär, lingon och vilda hallon hittar du i princip hela Estland. Andra bär i Estland inkluderar svarta vinbär, smultron, jordgubbar, tranbär och på vissa platser till och med hjortron. Ett uppskattat höstbär är havtorn som gärna används till bland annat marmelad, juice, glass, konfekt och likör. Andra höstbär som rönnbär och aroniabär är förekommande ingredienser i estniskt vin.

Här finner du svamp och bär i Estland:

• Norra Estland

Omkring 60 svamparter utmed Oandu naturstig. Sjön Paukjärvi's naturstig är mest känd för blåbär, lingon och kantareller.

• Södra Estland

Det första världsmästerskapet i tranbärsplockning hölls i Emajõe Suursoo naturreservat, så det här är det perfekta resmålet för alla tranbärsälskare. Järvselja Fornskogs naturskyddsområde är en utmärkt plats för att plocka näringsrika blåbär. Svamp- och bärturer med guidning arranges även i Peipsiveere naturreservat. 

• Västra Estland och öarna

Estlands största ö Ösel (Saaremaa) är särskilt känd för sina utmärkta bär- och svampställen. Strax utanför Tallinn ligger Nargö (Naissaar) som också bjuder på härlig svamp- och bärplockning. En tur till Nargö är dessutom en trevlig dagsutflykt från Tallinn. I landskapet Pärnumaa i västra Estland kan du följa med på spännande svampturer med en erfaren guide.

Fler guidade turer i Estland:

• Soomaa svampplockningsturer
• Tranbärsvandring I Soomaa nationalpark
• Det estniska statliga skogsförvaltningscentret har sammanställt en användbar lista över de bästa svamp- och bärplockningsplatserna i närheten av campingområden i hela landet.

Regional matkultur i Estland

Köket i området Mulgimaa i södra Estland presenterar stolt sin välkända kännetecknande maträtt mulgikapsad – bräserad surkål med korngryn och fläsk. Till efterrätt kan du välja mulgi korp som är en söt kvargkaka.

När du tar dig till Estlands sydöstra utkant, där Setofolket hör hemma, får du chansen att pröva deras läckra färskost sõir som vanligtvis är kryddad med vallmofrön. Osten kan du äta som den är eller med honung eller sylt till. Andra typiska rätter är den kalla soppan suulliim gjord på säsongens grönsaker och filmjölk samt soppan tatiruug gjord på torkad svamp.

Alldeles invid Peipussjön är det svårt att tacka nej till rökt fisk eller varma potatisbakelser direkt från ugnen, som kan avnjutas med utsikt över traditionella bylandskap och gröna ängar.

Om du tycker om lök måste du besöka de gammaltroende längs Peipussjöns kust. I de gammaltroendes byar serveras det flera mycket originella maträtter som känns både hjärtevärmande och hälsosamma. Det söta sockret är också något typiskt för trakten, det påminner om gräddkola och smakar fantastiskt. Likaså lökpaj, piroger och fisksoppa. När du kör genom natursköna Peipussjön med färgglada hus och tomter, får du inte missa Kolkja fisk- och lökrestaurang som specialiserar sig på traditionella rätter från trakten. I området serveras också te från en äkta samovar vilket är en gammal tradition.

Estniskt bröd = religion!

I Estland har man ett mycket seriöst förhållande till bröd. Svart rågbröd med sin krispiga skorpa är hälsosamt och en mycket originell present att ta med från din resa till Estland. I både livsmedelsbutiker och bagerier finner du bröd i flera olika former och storlekar. I många restauranger serveras det även nybakat bröd efter egna recept. Svart rågbröd är också en viktig ingrediens i Kiluvõileib som är en traditionell smörgås. Den består av mörkt rågbröd, skarpsill och ägg. En älskad och mycket förekommande estnisk delikatess vid högtider. Av det älskade brödet görs även desserten leivasupp som är en krämig brödsoppa/brödpudding med torkad frukt och kanel.

Prisvärda delikatesser

I Estland kan du njuta av kulinariska upplevelse vilket gör landet till en attraktiv destination för gourmander. I huvudstaden Tallinn finner du ett spännande utbud av både internationella och lokala specialiteter. Besöker du någon av Estlands största matmarknader, exempelvis marknaden vid Tallinns centrala järnvägsstation (Balti Jaama Turg), finner du ett stort sortiment av närproducerade matvaror och delikatesser. Passa på att smaka på typiska råvaror från Estland som inlagda grönsaker, rökta ostar, korvar och sötsaker.

Andra typiska smårätter från Estland inkluderar estnisk potatissallad (kartulisalat) som består av tärnad potatis, morötter, ärtor, korv eller skicka samt gräddfil och majonäs. Estnisk rödbetssallad (rosolje) är omtyckt och består av kokta rödbetor, majonäs och potatis. Den som vill kan även addera sill. Under julen serveras gärna blodkorv (verivorst) och sült tillsammans med inlagd pumpa. Estland har en nationalfisk vid namn räim, som är en liten, baltisk strömming. I Estland finns det också flera älskade mejeriprodukter som den lilla söta kvargprodukten kohuke.

I marknader, livsmedelsbutiker, barer och restauranger märker du även att estnisk dryckeskultur är på stark frammarsch. Du finner oftast ett bra utbud av hantverksöl från Estland och lokalproducerad cider samt även vin, för att inte nämna Estlands stora utbud av olika örtteer och kallpressade juicer.

En traditionell produkt från Estland är kama – en mjölblandning av exempelvis ärtor, råg, korn och vete. Kama äts vanligen på filmjölk, yoghurt, mjölk eller havredryck som exempelvis en del av en frukost. Många föredrar även att blanda den i smoothies eller till en smakrik dryck. En dryck med anor från medeltiden är hõõgvein – Estlands motsvarighet till Sveriges glögg. Denna typiska juldryck består av sötat vin som är smaksatt med olika kryddor som kanel, ingefära, kardemumma, muskot, nejlikor och honung. Hõõgvein kan också göras på bär eller annan frukt istället för vindruvor, och den serveras både kall eller varm.

Laga estnisk mat hemma

Nedan finner du några recept på goda rätter med typiska råvaror från Estland. Head isu – smaklig måltid!

Bovete är en nyttig och god ingrediens i bröd, gröt och matlagning. Bovete har många positiva hälsoeffekter enligt folkmedicin, exempelvis stimulerar det matsmältning, stärker blodkärl och bidrar till muskelstyrka.

Rödbeta innehåller näringsrika ämnen som är bra för immunförsvaret och metabolismen. Den saftiga rödbetan passar för en sötaktig, mättande huvudrätt, en efterrätt eller en uppfriskande dryck.

Svarta vinbär använda vanligen till dryck, geléer och sylt. Svarta vinbär är ett riktigt superbär fulla med vitaminer, framför allt C-vitamin, nyttiga antioxidanter, mineraler och fibrer.