White Guide: Estlands beste Restaurants

Estland ist Feinschmeckerland – mit etlichen jungen ambitionierten und kreativen Köchen in vielen ausgezeichneten Restaurants. Hier gibt es einen kleinen Einblick in die estnische Küche und die aktuellen Empfehlungen des bekannten nordeuropäischen Restaurantführers "White Guide" für Estland 2023. Zum Ende des Jahres wurde der White Guide eingestellt; seinen Platz übernimmt zukünftig der Falstaff Nordic, der im November 2023 die erste Estland-Ausgabe veröffentlich hat. 

Die estnische Gastronomieszene mit ihren starken Traditionen ist bemerkenswert bunt und abwechslungsreich. In den Küchen der unterschiedlichen Regionen des Landes wird zum Teil erheblich eigenständig gekocht. Zu dieser Diversität trägt insbesondere der Umstand bei, dass die Esten schon immer gerne frische und regional verfügbare Zutaten verwendet haben; und daraus ergeben sich völlig verschiedene Prioritäten – je nachdem beispielsweise, ob man das Meer oder das Landesinnere als Hauptressource nutzt.

Gleichzeitig ist dieses Element aber auch das Verbindende der estnischen Koch-Tradition: Ob man in die Töpfe und Pfannen auf den estnischen Inseln, bei den Altgläubigen am Ufer des riesigen Peipus-Sees, im Süden des Landes oder an der Ostseeküste schaut: Man wird immer Frisches aus der umgebenden Natur finden, das zwar kombiniert und hübsch dekoriert auf den Teller gelangt, das jedoch stets möglichst naturbelassen bleibt. Hier gibt es eine starke Verbindung zur „neuen nordischen Küche" – die in Estland allerdings so neu gar nicht ist.

Die estnische Küche: Tradition trifft Kreativität

Relativ neu hingegen ist, dass es im Land einen wahren Koch-Boom gibt: Zahlreiche junge, kreative und sehr ambitionierte Köche, die das Handwerk von der Pieke auf gelernt haben, eröffnen quer durchs Land Restaurants, die ausgezeichnete Qualität liefern. Das liegt vor allem daran, dass den Esten in den vergangenen Jahren bewusst wurde, welche Traditionen sie eigentlich seit Jahrhunderten ganz selbstverständlich gelebt haben und dass vieles von dem für die Großeltern und die Menschen auf dem Land Alltäglichen etwas ist, das man mit einem gewissen Stolz der Welt präsentieren kann.

Die kulinarischen Traditionen gehören maßgeblich dazu. Das Besinnen auf diese Traditionen greift in Estland seit einigen Jahren um sich – übrigens auch in den Privathaushalten. Etliche junge Familien haben jüngst Omas und Tanten nach alten Rezepten ausgefragt. Die Herstellung des „Must Leibs" – dieses waschecht-estnischen hausgemachten Roggenbrots aus dunklem Sauerteig – wurde zum landesweiten Hype; inzwischen backen es alle: Restaurants und private Haushalte, und jeder ein bisschen anders.

Auch das Sammeln von Pilzen und Beeren, das Angeln und Jagen sowie der Gemüseanbau im eigenen Garten erlebten ein bewusstes Revival, das die Landbevölkerung, die das schon immer getan hat, nun wieder mit den Menschen in der Stadt und den Gastroprofis verbindet. Marmeladekochen, Saft pressen, Gurken salzen und marinieren und Sauerkraut herstellen – „was Oma noch wusste" ist nun wieder schick. Die Herstellung des eigenen traditionellen Bärlauchpestos ist übrigens in diesem Zuge zu einem Social-Media-Wahnsinn ausgeartet, der beinahe Wettbewerbscharakter angenommen hat.

Die besten Restaurants laut White Guide

Auf der diesjährigen Liste finden Sie einige Überschneidungen mit den Bewertungen des ersten Guide MICHELIN für Estland. Wenn Sie sich die White Guide-Empfehlungen ansehen, werden Sie aber feststellen, dass hier für jeden etwas dabei ist. Die Tester haben sehr gute Restaurants in verschiedenen Preisklassen gefunden. So tauchen hier beispielsweise auch Klassiker auf wie das Saaremaa Veski in Kuuresaare und der Viru Burger im trendigen Tallinner Stadtteil Kalamaja.

Tallinn

Sie sind ein Feinschmecker und möchten wissen, wo Sie Ihre kulinarische Tour durch Estland beginnen sollen? Tallinn verfügt über die meisten der im White Guide empfohlenen Restaurants Das passt, denn Tallinn ist die Hauptstadt des Landes und beherbergt die einzigen beiden Global Master Level Restaurants in Estland. Beide wurden erst kürzlich ebenfalls mit einem MICHELIN-Stern ausgezeichnet.

Internationale Meisterklasse (Global Master Level):

• 180 Grad von Matthias Diether
• NOA Chef's Hall

Meisterklasse (Master Level):

• Fotografiska
• Puri
• Lee
• Art Priori
• Anno
• Mantel ja Korsten

Tartu und Südestland

Südestland ist gut darin, alte Traditionen aufrechtzuerhalten, aber Tradition bedeutet nicht Stillstand. Die estnische Esskultur entwickelt sich auch hier ständig weiter und kombiniert bekannte Zutaten mit neuen Techniken. Außerdem leben im Süden des Landes mehrere ethnische Gruppen mit ihren eigenen kulinarischen Traditionen, die der Gastronomie der Region eine besondere Note verleihen.

Meisterklasse:

• GMP Pühajärve

Gehobenes Niveau (Very Fine Level):

• Hõlm
• Kolm Sõsarat
• Joyce
• GMP Konditorei

Muhu, Saaremaa und Haapsalu

Diese beiden malerischen Küstenregionen sind dank der vom White Guide Nordic empfohlenen Restaurants wahre Hotspots für Feinschmecker. Das Alexander im Herrenhaus Pädaste auf der Insel Muhu ist eines von nur fünf Master Level Restaurants außerhalb Tallinns.

Meisterklasse:

• Alexander

Gehobenes Niveau:

• Rado Haapsalu
• Haapsalu Kuursaal
• Von Gernet
• KuKuu
• Pilguse Restaurant
• Kärme Küülik
• Hapsal Dietrich

Nord- und Mittelestland

Diese Region Estlands ist für ihre wilde, unberührte Natur bekannt. Daher ist es nur logisch, dass sich einige der besten Restaurants in wunderschönen Orten am Meer oder abseits der ausgetretenen Pfade inmitten von Wäldern befinden.

Meisterklasse:

• SOO@Maidla Natur-Resort
• Põhjaka (inzwischen dauerhaft geschlossen)
• Villa Lahepere

Gehobenes Niveau:

• Wicca
• Mere 38
• Ruhe (inzwischen dauerhaft geschlossen)
• Café Fellin

Pärnu

Die Restaurantszene in Pärnu ist auf dem besten Weg, zu den anderen kulinarischen Spitzenorten des Landes aufzuschließen. Hier können Sie tagsüber am Strand entspannen und sich abends ein Gourmet-Dinner gönnen.

Gehobenes Niveau:

• Raimond
• Café Pastoraat
• Mon Ami

Hier finden Sie sämtliche Empfehlungen des White Guide 2023.

Und auch hier gibt es gutes estnisches Essen

Auf der Insel Saaremaa boomen neue Restaurants und eine neue Generation von Köchen. Die Restaurants bieten ihren eigenen Ahorn- und Birkensaft an oder verwenden grüne Fichtentriebe und Sauerampfer als Topping für die Suppe.

Lebensmittelmessen und regionale Märkte, auf denen die bäuerlichen Produzenten ihre Waren anbieten (und wo diese auch probiert werden können), werden immer beliebter. Nach wie vor gedeiht entlang des Peipus-Sees der Zwiebelanbau und es gibt viele mobile Fischräuchereien, bei denen man unterwegs einkaufen kann.

Übrigens: Seit 2022 werden estnische Restaurants auch vom Guide Michelin getestet. Estland ist damit das erste baltische Land, in dem es Michelin-Sterne gibt!

Estland ist ein kulinarisches Erlebnis! Genießen Sie die estnische Küche in all ihren Facetten, wenn Sie das Land besuchen!