Kokka Põhja-Eesti moodi – kasuta neid koostisaineid

Põhja-Eestil on au kanda 2021. aasta toidupiirkonna tiitlit. Siinse kohaliku toidu valmistajaid ühendab tunnuslause “Paepealsed maitsed”. Põhja-Eesti kulinaarne traditsioon seisab neljal toorainel: kartul, oder, kala ja viin.

Põhja-Eesti toiduvõrgustik kutsub kõiki üles pühade eel põhjaeestlase moodi kokkama. Leiuta ja valmista Põhja-Eestis kasvanud või valmistatud toorainest jõulutoit, jäädvusta protsess, pane retsept ja lugu kirja ning saada konkursile – osalejaid ootab võimalus näha oma retsepti valmivas kokaraamatus ja võtta osa kokakunsti töötoast. Lisainfot saad Põhja-Eesti toidu kodulehelt.

Kartul sobib paljude toitude juurde

Kartul, meie jaoks nii tavaline toiduaine peidab endas tegelikult väga suuri rikkusi. Aastal 1925 oli kartulimaa protsent üldisest külvipinnast kõige suurem Põhja-Eestis ja saartel. 20. sajandi alguses tehtud tähelepanekute järgi oli Põhja-Eestis kartul laual igapäevaselt, mida mujal ei ole täheldatud. Harjumaal näiteks söödi 1930ndatel väga levinult hommikuti kartuleid lihakastmega.

Kartul on tooraineks tärklisele ja viinale, säilib hästi ja sobib paljude teiste toitudega. Vaata videost, kuidas Sagadi mõisa restorani peakokk Maren Rits räägib kartuli kasutamisest ja valmistab selle kõrvale maitsva kartulikaraski.

Kala

Eestlaste tähtsaim leivakõrvane oli aasta läbi silk ehk soolatud räim. Harju-, Järva- ja Virumaa rahvas sai kala põhjarannikult. Käidi ise rannikul toomas või tõid neid koju kalamehed. Isiklikust tarbimisest ülejäänud räimi turustati mitmel viisil. Kala vahetati Põhja-Eesti rannikul traditsiooniliselt sisemaa poolt tuleva vilja vastu. Kujunesid välja kindlad silgusõbrad, vahetus- ja müümiskaupa tehti ühtede ja samade ranna- ja maameeste ning nende järglaste vahel mitme põlvkonna jooksul. Nii on põhjaeestlase toidulaual olnud alati mõlemad – leib ja kala.

Viimsi Harmoonikumi perenaine ja toitumisteadlane Ene Lill selgitab videos, kuidas räimest saab silk ja mida silgust teha saab.

Oder

Vanimateks teraviljatoitudeks võib pidada odra täisterast rooga ja käsikivil jahvatatud odrajahust ja tangudest körti, leent, putrusid, käkke ja kakkusid. Tangupuder oli rituaalne toit üle Eesti. Odrajahust paistekakk – karask – oli üks põlisematest roogadest. Põhja-Eesti jahe kliima tingis laialdasema odrakasvatuse kui mujal Eestis.

Anija Mõisakohwiku perenaine Ülle Niinemets soovitab odrast teha vahvat orsottot. Sibul, peekon ja odrakruubid pannile, valge vein ja puljong lisaks – väga lihtne ja maitsev.

Viin

Eesti aladel hakati viina põletama ilmselt 15. sajandi lõpul. Alates 1646. aastast sai viinapõletamine mõisnike monopoliks. Mõisate materiaalset olukorda mõjutas aktiivne kaubavahetus Peterburiga, mille tähtsaimaks artikliks kujunes piiritus. Tähtsaimaks viinapõletamise piirkonnaks kujunes Virumaa tänu Peterburi turule. 

Sagadi mõisa restorani peakokk Maren Rits arvab, et viina võiks liigitada maitseainete hulka. Viinaga toidu maitsestamisel tõusevad toidus esile selle iseloomulikud maitsed. Viina kasutame toidu maitsestamisel minimaalselt, kuid selle toime on märgatav. Viin võib pehmendada ja kergitada – vaata videot viina kasutamisest toidus.

Suveköögid ja triiphooned

Suvise toiduvalmistamise kohana on eestlased sajandeid kasutanud suvekööke, hääbuma hakkas see tava alles 20. sajandil. Pikemalt säilisid suveköögid Läänemaal ja Põhja-Harjumaal, olles kasutusel veel 1920.-30ndatel. 19. sajandil hakati mõisate juurde seoses aianduse osatähtsuse tõusuga rajama arvukalt kasvuhooneid, vanema nimetusega triiphooneid (saksa keeles Treibhaus). Lisaks eksootilisemate taimede kasvatamisele nauditi seal ka talviseid kohvijoomisi. Mõisate kõrval olevad triiphooned on eriomased Põhja-Eestile.

Vaata Põhja-Eesti maitsete aasta sündmusi https://kohaliktoit.arenduskoda.ee/sundmused/.

Põhja-Eesti paepealseid maitseid saad nautida toidupakkujate juures, kes kannavad Põhja-Eesti kohaliku toidu märgist:

• Sagadi mõisa restoran
• Palmse mõisa kohvik-restoran Isabella
• Palmse kõrts
• Altja kõrts
• Kodurestoran MerMer
• Anija mõisakohwik Innamorata
• Jäneda mõisa Musta Täku Tall
• VildiVilla
• Harmoonikum ÖkoSpa 

Põhja-Eesti paepealsed maitsed ootavad avastamist!