Virolaiseen keittotaitoon kuuluvat ruoanlaittoperinteemme, omat kansallisruokamme, niiden valmistus ja käyttö. Virolaisen ruoan historia ja kansan ravitsemustottumukset liittyvät tiiviisti maamme luontoon ja ympäristöön. Millainen on tunnettujen virolaisten keittiömestarien käsitys virolaisesta ruoasta? Sitä pohtivat Angelica Udeküll, Taigo Lepik, Tarvo Kullama, Joonas Koppel ja Inga Paenurm.
Virolainen ruoka kautta aikojen
Vaikka virolainen onkin aina ollut talonpoika ja tuottanut itse viljansa ja karjansa, hänen ruokavalionsa on historiassa ollut pikemmin niukka kuin runsas. Ruokaa laitettaessa pyrittiin säästämään aikaa, minkä vuoksi se valmistettiin isossa kattilassa, josta kaikki yhtenä perheenä söivät. Meillä on neljä vuodenaikaa, ja kullakin vuodenajalla on ollut kansan ruokatottumuksissa oma luonteensa ja omat kasvonsa. Esimerkiksi ennen kevään saapumista loppui liha, mutta lehmät alkoivat taas antamaan maitoa, minkä vuoksi keväisessä ruokapöydässä ovat olleet kunniapaikalla maito ja maitotuotteet.
Kautta aikojen virolaisen ruokakulttuurin suuri vaikuttaja on ollut herraskartanon keittiö. 1800-luvun puolessavälissä Viroon saapui kaksi tärkeää uutuutta: liesi ja peruna. Ennen perunaa virolaisten tärkein elintarvike oli ollut leipä, lisäksi lanttu, kaali ja nauris, kesäaikana myös herne ja linssi. Lieden ansiosta ruokaa ruvettiin paistamaan pannulla, ja ajan mittaan myös purkittamaan.
Kun 1900-luvun alussa meille saapui teollinen vallankumous, monet talonpojat siirtyivät kaupunkiin onnea etsimään. Se muutti kuitenkin heidän ruokavaliotaan, -mahdollisuuksiaan ja -tottumuksiaan. Ensimmäisen tasavallan mukana saapui ensimmäinen virolaisen ruoan kulta-aika. Kaupunkikuvaan tuli lisää kauppoja ja toreja, ja kahviloita ja ravintoloita alkoivat pitää myös virolaiset.
Tärkein ruokakala oli silakka, mutta syötiin myös kuhaa, taimenta, haukea ja kuoretta, maaseudullakin pöydälle päätyi silli. Helpommin tulivat saataville kahvi, riisi, eri mausteet ja ruokosokeri (aikaisemmin oli käytetty juurikassokeria ja hunajaa). Myös ruokien nimet muuttuivat: esimerkiksi ”kört”, ”leem” ja ”roog” saivat yhteisen nimen ”keitto”. Keittokirjoja julkaistiin yhä enemmän sekä järjestettiin keittokursseja. Kaupungeissa kehittyi kahvila- ja ravintolakulttuuri.
Tämä kaikki taantui kuitenkin toisen maailmansodan jälkeen, sillä neuvostoaika oli Viron keittotaidon historiassa stagnaatiota. Makutottumukset vaihtuivat, ja syntyivät valtion omistamat ruokalat, joissa oli gramman tarkkuudella samat reseptit ja hinnat. Ravintolat olivat pikemmin tanssi- ja juttelupaikkoja, niissäkään ruoka ei ollut sen erikoisempaa eikä nautiskelun arvoista.
Stagnaatio jatkui Viron itsenäistymiseen asti, jolloin rajat aukenivat ja maahan tuli taas herkullisempia makuja ja ulkomaisia kokkeja, uusia raaka-aineita ja ruoanlaittotapoja. Tuolloin muodostui nykyisten keittiömestarien vanhempi sukupolvi.
Uusi vuosisata toi mukanaan raikkaita tuulia myös ruokamaailmassa, ja esiin nousivat uudet raaka-aineet, työtavat ja teknologiat. Maahamme saapui muiden maiden keittotaitoja sekä uusia, mielenkiintoisia makuja. Nyt olemme edenneet niin pitkälle, että käytämme omia raaka-aineita, meillä on paljon maineikkaita keittiömestareita ja eri-ilmeisiä ruokapaikkoja. Se liittää meidät muuhun maailmaan unohtamatta omia ruokaperinteitämme.
Mitä tulevaisuudessa?
Keittiömestareita huolestuttaa nykyään se, että virolainen nuori etääntyy nopeasti ruoan alkuperästä, ja valmisruokaa kulutetaan liian paljon. Yhdessä kokkaaminen perheen ja kaverien kanssa on arvo, jonka aikana voi jutella päivän tekemisistä, toiveista ja tunteista. Akateemisen koulutuksen lisäksi koulusta pitäisi saada alkeistietoja ruoasta: siitä, miten voi laittaa ruokaa itse nopeasti, hyvin ja helposti. Virolainen ruoka on mielenkiintoista ja täynnä mahdollisuuksia. Kokin ammatti on vaikea, mutta myös erittäin mielenkiintoinen ja luova, ja se tarjoaa useita erilaisia haasteita. Se ei ole pelkkää työtä, vaan intohimoa ja rakkautta siihen, mitä teet.
Tutustu Viron ruokakulttuuriin
Mitä virolaisella keittiöllä on tarjottavanaan? Eri puolilla Viroa voit vierailla erilaisilla ruokafestivaaleilla, kursseilla ja ruokatyöpajoissa Puhumattakaan Viron laajasta ravintoloiden, kahviloiden ja ruokapaikkojen valikoimasta. Vuonna 2022 Viro sai myös ensimmäiset MICHELIN-tähtensä, ja MICHELIN Guide -opas kattaa nyt Tallinnan ja muun Viron.
