Estlands eigenes Superfood – der Buchweizen

Quelle: Andri Peetso

Estlands eigenes Superfood – der Buchweizen

Quelle: Andri Peetso

Rezepte:

Ranno Paukson
Chef de cuisinel

In den Beiträgen über estnische Superfoods stellen wir leicht nachzubereitende Rezepte von bekannten estnischen Spitzenköchen vor. Diesmal wird der Buchweizen – ursprünglich fremdländische, bis heute aber ganz heimisch gewordene Getreidesorte – das Thema sein. Der Buchweizen kann auf den ersten Blick schlicht und langweilig erscheinen, jedoch handelt es sich in der Wirklichkeit um ein außerordentliches und gesundes Lebensmittel, von dem viel mehr als einfacher Brei zubereitet werden kann. Darüber hinaus werden dem Buchweizen in der Volksmedizin viele heilende Eigenschaften nachgesagt, z.B. Verdauungsförderung, Kräftigung von Gefäßen und Erhöhung der Muskelkraft.

Ranno Paukson, einer der Chefköche der im Zentrum von Tallinn befindlichen Restaurants „Kaks Kokka" (auf Deutsch: Zwei Köche) und „Ö" teilt mit uns die Tipps, wie man vom Buchweizen spannende Speisen hervorzaubern kann. Ranno preist die hohe Qualität des in Estland angebauten Buchweizens und verwendet es in seinen Restaurants als Beilage sowohl bei den Hauptspeisen als auch Desserts.

Buchweizenbrei mit Pfifferlingen

Zutaten:
- 250 g unbehandelten Buchweizen, über Nacht eingeweicht
- Pfifferlinge
- Leindotteröl zum Backen (kann auch gewöhnliches Speiseöl sein)
- 50 g Butterwürfel
- 1-2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- einen kleinen Bund Petersilien- und Kapuzinerkressestängel
- 2-3 sonnengetrocknete Tomaten
- 2-3 EL Kapern
- 0,7 L Gemüsebrühe
- Sauerkrautsaft (auf Wunsch)
- Hartkäse
- saure Sahne
- Buchweizenkeime

Zubereitung:
Ähnelt sich der Zubereitung von Risotto.
Die Pfanne anheizen, Öl und Butter dazugeben. Pfifferlinge bei mittlerer Hitze anbraten, etwas später Zwiebeln und Knoblauch sowie die Kräuterstängel dazugeben. Erhitzen, aber die Farbe muss unverändert bleiben. Etwas Salz auch dazugeben. Daraufhin Buchweizen und gegebenenfalls ein Paar Butterwürfel dazugeben. Erhitzen, bis der Buchweizen in der Pfanne trocken wird. Nach und nach die Brühe beigeben, mit einem Spatel unterrühren. Etwas Käse dazureiben und nach einiger Zeit die sonnengetrockneten Tomaten. Die Kapern, nach und nach noch die Brühe beigeben und zum Schluss kann mit der Sauerkrautsaft abgeschmeckt werden. Servieren, Käse darüber reiben, mit ansprechenden Kräutern verzieren und auf Wunsch auch einen Löffel saure Sahne beigeben. Fertig!

Apfel-Buchweizenstreuselkuchen

Zutaten:
- 3-4 Äpfel
- 200 g Buchweizenmehl
- 100 g Zucker
- 50 g Farinzucker
- 1 EL Holzkohlenasche (auf Wunsch)
- 75 g Butter (kalt)
- Zitrone
- 1 TL Zimt
- 1 Ei
- Speiseeis

Zubereitung:
Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und grob zerstückeln. In eine Schüssel legen, Farinzucker und Zimt dazugeben, Zitronenschale abreiben und den Saft von etwa einer halben Zitrone dazudrücken. Durchmischen und ruhen lassen. Danach in einer großen Schüssel die Streusel zubereiten. Zu diesem Zweck alle Komponenten – Mehl, Zucker, Ei, Butter und auf Wunsch die Asche (die man weglassen oder durch Beerenkrümel ersetzen kann) in die Schüssel geben. Den Teig mit den Händen zu gleichmäßigen körnigen Streuseln verarbeiten. Eine hitzebeständige Backform nehmen. Etwas Streuseln auf dem Backformboden verstreuen. Die Äpfel gut durchmischen und schön in die Form legen. Die Streusel über die Äpfel streuen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und den Kuchen für bis 15 Minuten, im Umluftofen für bis 12 Minuten in den Ofen legen.
Den Kuchen mit dem Lieblingseis servieren. Fertig!

Buchweizenmilchcocktail mit Beeren und Gewürzen

Zutaten:
- 100 g unbehandelten Buchweizen
- Wasser
- 40 g Honig
- Gewürze (Zimt, Wacholderbeeren, Kardamom, Vanille, schwarzer Pfeffer) – von allen reicht 1 Korn
- Walderdbeeren-Konfitüre
- getrocknetes Mehl aus schwarzen Johannisbeeren

Zubereitung:
Alle Komponenten in den Mixer geben. Bei hoher Geschwindigkeit Minuten vermischen. Auf den Mixer kann man ein Tuch oder Küchenpapier legen, damit die Flüssigkeit nicht herausspritzt. Den fertigen Cocktail durch ein feines Sieb gießen und in einer tollen Flasche oder Glas servieren.

Zuletzt aktualisiert: 16.01.2017
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