Estlands Superfrucht – die Heidelbeere

Zuletzt aktualisiert27.09.2016

Estlands Superfrucht – die Heidelbeere

Quelle: Magnus Heinmets


Von:

Dmitri HaljukovChefkoch im

Restaurant „Cru"


Seit meiner Kindheit habe ich in jedem Sommer in den Wäldern bei Pärnu Beeren gesammelt. Meine Mutter wollte, dass mein Bruder und ich im Sommer immer frische Heidelbeeren essen konnten und im Winter leckere Marmelade bekamen. Als etwas größerer Knirps ging ich schon ganz allein zum Heidelbeersammeln und war manchmal einen halben Tag im Wald verschwunden.

Die Heidelbeere des Nordens hat einen ganz besonders intensiven Geschmack. Eigentlich wächst diese Beere ja überall und so habe ich sie sogar schon auf Sardinien probiert. Aber mit denen aus den estnischen Wäldern war sie nicht zu vergleichen.

Meine Heidelbeerrezepte sind besonders einfach. Bereiten Sie einen Baiser-Kuchen zu – zum Beispiel eine Baiser-Rolle oder einen Brita-Kuchen – und servieren Sie Heidelbeeren dazu mit Schlagsahne, die nicht ganz steif geschlagen ist. Ein noch einfacherer Nachtisch ist die klassische Pannacotta, der man frische Heidelbeeren und Minze zufügt – das Ergebnis ist unvergleichlich!

Die nachfolgenden Rezepte sind in der Küche des „Cru" ausprobiert worden. Für jeden ist hier etwas Leckeres dabei.

Mit Heidelbeeren marinierter Lachs

1 großes Lachsfilet

1 Handvoll Salz

1 Handvoll Heidelbeeren

frischer Meerrettich

ein wenig Zucker

Die Blaubeeren mit dem Zucker mit dem Stabmixer zerkleinern, dann den Meerrettich hinzufügen. Das Lachsfilet mit dem Salz einreiben und das Heidelbeerpüree darüber gießen. Einige Stunden stehen lassen. Zusammen mit kleinen fluffigen Pfannküchlein (Blinis) und gehaltvoller saurer Sahne servieren.

Baiserkuchen mit Heidelbeeren

Baiser-Rolle:

4 Eiweiß

150 g Zucker

1 Teelöffel Maisstärke

1 Teelöffel Weißweinessig

eine Prise Salz

Füllung:

300 g Frischkäse

50 g Schlagsahne

Zucker

Baiser-Häubchen:

100 g Wasser

100 g Zucker

10 g Eiweiß-Pulver

Heidelbeer-Mus:

400 g gefrorene Heidelbeeren

Zucker


Die zimmerwarmen Eiweiße mit etwas Salz sehr steif schlagen. Dabei nach und nach den Zucker zugeben. Anschließend den Weißweinessig und die Maisstärke hinzufügen. Danach die Eiweißmasse gleichmäßig auf einem mit Backpapier versehenem Kuchenblech verteilen. In einem auf 160 Grad angeheizten Ofen 12 bis 15 Minuten backen. Das entstandene Baiser umdrehen und auf ein frisches Stück Backpapier legen. Dabei das alte Backpapier abziehen (das geht leichter, wenn man sich die Hände nass macht und das Papier glattstreicht).

Für die Füllung der Baiser-Rolle den Frischkäse zusammen mit der Schlagsahne aufschlagen und Zucker nach eigenem Gutdünken hinzufügen. Die Masse auf die Mitte der gebackenen Baiser-Schicht auftragen und diese dann zusammenrollen.

Die Rolle für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.Die Heidelbeeren in einem Topf mit dem Zucker erhitzen, danach mit dem Stabmixer pürieren und durchsieben, damit Schalen und Samen von der Masse getrennt werden.

Mit dem Mixer Wasser, Zucker und Eiweißpulver zu einem steifen Schaum schlagen. Den weißen Schaum in eine Tortenspritze oder einen Spritzbeutel geben und dann kleine Häubchen auf die aufgeschnittenen Kuchenstücke setzen. Mit einem Flambierer vorsichtig braun färben.

Erfrischender Sommercocktail "OUT OF THE BLUE"

4 cl The Bitter Truth Pink Gin
1 größerer Rosmarinzweig
6 cl Heidelbeersaft
1 cl Limettensaft
3 cl Wasser mit Kohlensäure

1 Heidelbeerzweig als Verzierung


Den Rosmarinzweig brechen und vorsichtig auf den Boden eines Shakers drücken.

Danach den Shaker mit Eis auffüllen.

Die Säfte und den Gin hinzufügen und gründlich schütteln.

Das Wasser hinzufügen und weiter schütteln.

Den Cocktail in gekühlte Martinigläser füllen.

Mit dem Heidelbeerzweig verzieren.


 Weitere Rezepte aus Estland gibt es bei I love Estonia.

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