Estnisk mat som våra chefskockar ser den

Det estniska köket – det är våra matlagningstraditioner, våra nationalrätter, sättet vi tillagar och äter dem. Estnisk mathistoria och våra kostvanor hänger mycket tätt ihop med naturen och miljön omkring oss. Vad har våra kända chefskockar för bild av estnisk mat? Det berättar Angelica Udeküll, Taigo Lepik, Tarvo Kullama, Joonas Koppel och Inga Paenurm.

Estnisk mathistoria

Även fast esterna alltid har varit ett bondefolk som själv har odlat sin säd och fött upp sina djur, har det estniska matbordet genom historien varit snarare knappt än ymnigt. Då matlagning fick gå snabbt, utan att ta alltför mycket dyrbar arbetstid i anspråk, tillagades maten i en stor kastrull som hela hushållet fick dela. Vi har fyra årstider i vårt land och varje årstid har lämnat sin särprägel och avtryck i estniska kostvanor. Köttförrådet tog oftast slut till våren när korna återigen började ge mjölk, vilket har gett mjölk och mjölkprodukter en hedersplats just i vårmenyn.

Den estniska matkulturen har genom tiderna påverkats mycket av matlagningen i våra herrgårdar. I mitten av 1800-talet välkomnades två viktiga nyheter i vår matlagning: spisen och potatisen. Innan potatisen var bröd den viktigaste maten för esterna, men även kålrot, kål och rova, sommartid även ärtor och linser. Tack vare spisen började man steka mat och med tiden även lägga in den.

När den industriella revolutionen nådde Estland begav sig många bönder till städerna i jakt på ett bättre liv. Det ändrade även deras möjligheter till mat och kostvanor. Utropandet av den första egna Republiken Estland födde även den första gyllene eran för den estniska maten. I stadsbilden dök det upp allt fler affärer och marknader, kaféer och restauranger som nu även drevs av ester.

Den viktigaste fisken på bordet var strömming, men även gös, öring, gädda och nors förekom, på landsbygden började man servera sill. Tillgången på kaffe, ris, olika kryddor och rörsocker (tidigare användes mest betsocker och honung) blev bättre. En förändring skedde även i maträtternas namn: rätter som ”kört”, ”leem” och ”roog” samlades under en gemensam benämning – soppa. Kokböcker blev alltmer populära, liksom även matlagningskurser. I städerna utvecklades kafé- och restaurangkulturen.

Allt detta gick i stå efter andra världskriget, perioden som följde därefter är känd som stagnationen i estniska kokkonstens historia. Gamla smakvanor ersattes av nya, lunchrestauranger serverade mat med exakt samma pris och innehåll. Till restaurang gick man snarare för dans och underhållning än för god mats skull då rätterna där inte var något utöver det vanliga.

Denna stiltje pågick ända till republikens återfödelse när gränserna öppnades och vi kunde återigen uppleva nya läckra smaker, med nytänkande kockar från andra länder, nya råvaror och matlagningsknep. Det var födelsetiden för den äldre generationen av dagens chefskockar.

Det nya seklet tog även med sig friska vindar till matvärlden, med nya råvaror, arbetsmetoder och teknologier. Vi lärde känna nationella och lokala kök från övriga världen, med nya spännande smaker. I dag har vi kommit till en punkt där vi prioriterar våra egna råvaror, har många renommerade chefskockar och matställen med en egen särprägel. Det sammanbinder oss med övriga världen utan att vi glömmer våra egna mattraditioner.

Hur ser framtiden ut?

Dagens chefskockar är bekymrade över att ungdomar i Estland är på väg från egen matlagning och konsumerar alltför mycket färdigmat. Matlagning med familj och vänner har ett värde för sig, som ett tillfälle där man kan dela med sig av sina sysslor, tankar och upplevelser under dagen. Skolan kunde förutom den akademiska utbildningen även ge elever de första praktiska kunskaperna om hur man själv lagar god mat snabbt och enkelt. Den estniska maten är intressant och full av möjligheter. Kockyrket är tufft, men samtidigt mycket spännande och kreativt, med många olika utmaningar. Det är inte bara ett yrke, det är en passion och kärlek till det du gör. 

Under hösten år 2019 besökte 43 estniska chefskockar våra grundskolor inom ramen för ett kul samarbetsprojekt ”Chefskockar i skolan” som genomfördes i samverkan med Landsbygsdepartementet i Estland. I projektet ingick lektioner i hemkunskap och matlagning tillsammans med skolbarnen som fick lära sig kokkonstens grunder av riktiga proffs. Under projektet togs även ett recepthäfte fram, med 20 recept och praktiska utbildningsvideor.

Upptäck matlandet Estland

Vad har det estniska köket att erbjuda? Runt om i Estland kan du besöka olika matfestivaler, provsmakningar, kurser och workshops inom mat. För att inte nämna Estlands stora utbud av restauranger, kaféer och matställen. Den 25 maj presenteras dessutom den första MICHELIN Guide Estland, vilken kommer täcka huvudstaden Tallinn såväl som resten av landet.